Read this in english: Anatomy of the Coffee Fruit and Bean.
Anatomía de la fruta y semilla del café
La fruta del café (cereza del café) se divide principalmente en dos partes, Pericarpio y Semilla.
En el siguiente artículo te mostramos la anatomía de la fruta y semilla del café.
PERICARPIO
El pericarpio es las tres capas externas de la fruta: el exocarpio (piel), el mesocarpio (mucílago) y el endocarpio (pergamino).
SEMILLA
La semilla de café o grano, comprende una película plateada, un endospermo y un embrión. Los tamaños de las semillas de café varían dependiendo de la variedad; sin embargo, en promedio son de 10 mm de largo y 6 mm de ancho.
Partes que conforman la cereza del café
(A) Corte longitudinal, (B) Corte transversal de la fruta del café. (a) Exocarpio, (b) Mesocarpio, (c) Endocarpio, (d) Perisperma, (e) Endospermo, (f) Embrión.
Exocarpio (Piel)
Su color cambia dependiendo de la madurez del fruto. Al inicio del desarrollo del fruto es verde debido a la presencia de cloroplastos.
El color después de la maduración dependiendo de la variedad del café, es rojo o amarillo. El color rojo proviene de los pigmentos de antocianina, mientras que el color amarillo se atribuye a la luteolina.
Exocarpio, piel de la fruta del café (cereza) con diferentes coloraciones
Mesocarpio (Mucílago, pulpa)
En la fruta de café verde, el mesocarpio es rígido, conforme la fruta va madurando las enzimas pectolíticas rompen las cadenas pécticas, dando como resultado un hidrogel insoluble muy rico en azúcares y pectinas.
En el beneficio húmedo, el mucílago se elimina mediante fermentación controlada. En el beneficio honey, el mucílago se deja adherido al grano durante el secado. Y en el beneficio seco, el mucílago, junto con el exocarpio, se deja intacto durante el secado.
Los estudios han demostrado que la proporción mucílago/agua del mesocarpio aumenta a medida que aumenta la altitud.
Mesocarpio, mucílago o pulpa del café
Endocarpio (Pergamino)
El grano del café al estar recubierta con esta capa protectora, se le suele llamar café en pergamino y en algunos países es la forma en que se comercializa el café.
El capa de pergamino debe ser removida antes de tostar el café.
Endocarpio o pergamino
Te puede interesar: Diferencias entre el café Arábica y Robusta.
Perisperma (película plateada)
Endospermo (Semilla)
El contenido químico del endospermo es de suma importancia ya que es el precursor del sabor y aroma del café tostado.
Los compuestos químicos encontrados en el endospermo pueden clasificarse como solubles o insolubles en agua. Los compuestos solubles en agua son cafeína, trigonelina, ácido nicotínico (niacina), al menos 18 ácidos clorogénicos, mono, di y oligosacáridos, algunas proteínas y minerales y ácidos carboxílicos.
Los componentes insolubles en agua incluyen celulosa, polisacáridos, lignina y hemicululosa, así como algunas proteínas, minerales y lípidos.
El endospermo del café suele ser llamado café verde y es la forma en la que se suele comercializar. El café verde es el que pasa por el proceso de tostado donde se desarrollan todos sus sabores.
Endospermo, semillas de café. También conocido como Café verde
Embrión
Las semillas de café germinan a través de la germinación epigea, en la cual el hipocótilo se alarga y empuja la semilla hacia arriba por encima del suelo. Los cotiledones originales permanecen bajo tierra; sin embargo, se formarán nuevos cotiledones.
