Read this in english: What is the Coffee brewing control chart?
Gráfica de control de elaboración de café
Podemos arruinar la bebida fácilmente, obteniendo sabores amargos, ácidos, poco cuerpo, entre otras características indeseadas. Encontrar el balance óptimo es un trabajo complicado pero no imposible, para lograr esto necesitamos herramientas, una de ellas es la gráfica de control de elaboración de café. Esta herramienta nos permite conoces la fuerza y el porcentaje de extracción de nuestra bebida, además de otros datos.
A continuación te mostramos la gráfica de control de elaboración de café.
Origen de la Gráfica de control de elaboración de café
En la década de 1950, el Instituto de Elaboración de Café (Coffee Brewing Institute – CBI), bajo la dirección del Profesor Ernest Earl Lockhart del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT), llevó a cabo una serie de estudios donde a través de pruebas de evaluación sensorial, preguntó a muchos consumidores de café sobre sus preferencias y en base a estos datos determinó que habían ciertos gustos comunes.
Profesor Ernest Earl Lockhart.
Las muestras de las bebidas se analizaron y se desarrollaron una serie de fórmulas. Dicho estudió concluyó que el café óptimo tiene un rango de fuerza (concentración) entre 1.15 – 1.35% de material soluble de café en la bebida. También se analizó la extracción (rendimiento) y se determinó que las extracciones deseables estaban en un rango de 18 a 22% del peso original utilizado en la preparación.
Con estos valores y con otros datos recabados, el Profesor Ernest Earl Lockhart creó la Gráfica de control de elaboración de café, una herramienta para registrar la consistencia del proceso de elaboración. Este trabajo sentó las bases para preparar buen café y se sigue empleando en la actualidad.
Gráfica de control de elaboración de café.
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Partes de la Gráfica
Partes de la Gráfica de control de elaboración de café.
1. Fuerza (Strength).
Se encuentra localizada en el eje de abscisas (eje Y) de la gráfica, su rango va de 0.80% a 1.60%.
La fuerza mide por la cantidad de sólidos de café disueltos que hay en la bebida posterior a la preparación. En otras palabras, es la concentración de café en su taza.
La fuerza se mide en Sólidos Disueltos Totales (TDS), Partes Por Millón (ppm) o mg/L, con ayuda de una herramienta llamada refractómetro.
Tenga en cuenta que las mediciones de TDS no son específicas en cuanto a lo que se disuelve, es simplemente la cantidad de sustancias disueltas. Esto quiere decir que 100 ppm de azúcar y 100 ppm de sal, a pesar de ser diferentes, tendrán exactamente el mismo valor de TDS.
Los sólidos disueltos del café incluyen ácidos clorogénicos, ésteres y cafeína, así como ácidos orgánicos como los ácidos cítrico, málico y láctico. Estos compuestos son los que componen el cuerpo, el aroma y el sabor de un café y comprenden la medición de TDS de un café.
Podemos describir la fuerza como fuerte o débil y la ecuación que la define es:
2. Extracción (Extraction).
Se encuentra localizada en el eje de ordenadas (eje X) de la gráfica, su rango va de 14% a 26%.
El rendimiento de extracción es la fracción de masa total del café molido que se ha disuelto en la bebida.
La extracción es la responsable en afectar el perfil de sabor del café, ya que diferentes compuestos se disuelven en agua a diferentes velocidades.
Podemos describir la extracción como subdesarrollada (ácido o vegetal) o amarga y la ecuación que la define para el método de percolación es:
3. Relación café/agua (Brewing Ratio).
Es la proporción de agua a usar por unidad de café. Se puede expresar en cantidad de café por litro de agua, por ejemplo, 60 gr/L es, 60 gr de café por cada litro de agua.
La expresión más utilizada es café:agua, por ejemplo, la relación 1:15 es, 1 gr de café por cada 15 ml de agua.
4. Fuerte subdesarrollado (Strong – Under developed).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua es alta y el café molido no se ha extraído lo suficiente, por lo tanto, el resultado final de la bebida es fuerte y subdesarrollado.
5. Fuerte (Strong).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua es alta y el café molido se ha extraído dentro del rango de balance óptimo, por lo tanto, el resultado final de la bebida es fuerte.
6. Fuerte – Amargo (Strong – Bitter).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua es alta y el café molido se ha extraído durante un período de tiempo más largo de lo necesario, por lo tanto, el resultado es una bebida fuerte y amarga.
7. Subdesarrollado (Under developed).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua está dentro del rango de balance óptimo y el café molido no se ha extraído lo suficiente, por lo tanto, el resultado final de la bebida es subdesarrollada.
8. Balance óptimo ideal (Ideal optimum balance).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua y lo que se ha extraído, se encuentran dentro del rango de balance óptimo, dando como resultado una bebida balanceada.
9. Amargo (Bitter).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua está dentro del rango de balance óptimo y el café molido se ha extraído durante un período de tiempo más largo de lo necesario, por lo tanto, el resultado es una bebida amarga.
10. Débil – Subdesarrollado (Weak – Under developed).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua es baja y el café molido no se ha extraído lo suficiente, por lo tanto, el resultado final de la bebida es débil y subdesarrollada.
11. Débil (Weak).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua es baja y el café molido se ha extraído dentro del rango de balance óptimo, por lo tanto, el resultado final de la bebida es débil.
12. Débil – Amargo (Weak – Bitter).
La cantidad de partículas de café molido que se han disuelto en el agua es baja y el café molido se ha extraído durante un período de tiempo más largo de lo necesario, por lo tanto, el resultado es una bebida débil y amarga.
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Cómo se usa la Gráfica de control de elaboración de café
Lo primero a tener en mente a la hora de hacer uso de la gráfica, es definir en cuál zona quieres que se encuentre tu bebida. Con esto ya definido, el primer dato que esta gráfica nos proporciona es la relación café/agua.
Por ejemplo, si queremos que nuestra bebida se encuentre en la zona de Balance óptimo ideal, la gráfica nos muestra que hay 4 relaciones café/agua, 65, 60, 55 y 50 gramos de café por cada litro de agua o lo que es igual a 1:15; 1:17; 1:18 y 1:20 respectivamente.
Valores de la zona de Balance óptimo ideal.
Muele los granos de café, utiliza agua a una temperatura de 93°C ± 3°C y realiza la preparación de la bebida con un método por percolación. Una vez hayas finalizado la elaboración, usa una balanza para conocer el peso final de la bebida y con ayuda de un refractómetro determina la Fuerza (TDS).
Con esos datos, ya puedes hacer uso de la ecuación de rendimiento.
Valores de la zona de Balance óptimo ideal para una relación café/agua de 1:18.
Ajustes de extracción
Casi siempre, será necesario ajustar la extracción para que nuestra bebida se encuentre dentro de los parámetros deseados. Jugar con la extracción es donde las cosas se ponen realmente difíciles ya que hay muchas variables a tener en cuenta, eso hace que preparar café sea un desafío emocionante.
A continuación te mostraremos las variables para corregir o ajustar mejor el café. A medida que se hace un ajuste, se debe entrar en la gráfica para ver en qué zona se encuentra la bebida, en esencia es, ajustar y evaluar, tantas veces como sea necesario. Recuerda ajustar solo una variable a la vez.
Tamaño de molienda
El tamaño del molido afecta 2 variables, superficie de contacto del café con el agua y tiempo de extracción. Los granos molido finamente tienen mucha más superficie de contacto con el agua y su tiempo de extracción será mayor que los granos con molido medio. Esta variable afecta a la extracción.
Tiempo de preparación
La extracción es directamente proporcional al tiempo de contacto del café con el agua.
Cuanto más tiempo este en contacto el café con el agua más se extraerá. Tiempo de preparación muy prolongado va a sobreextraer el café, tiempo de preparación muy corto va a subextraer el café.
Relación café/agua
Puede aumentar o disminuir la relación café/agua según la fuerza que quesee tener en su bebida.
Temperatura de agua
La temperatura del agua afecta la cantidad de café que se extrae durante la preparación.
La temperatura recomendable es de alrededor de 93°C ± 3°C, sin embargo, algunos café pueden tener una extracción muy buena a temperaturas inferiores a la recomendada.
Agitación
Cuánto o cuán vigoroso revuelva durante el proceso de preparación puede tener el efecto de acelerar la extracción.
Calidad del agua
Hay dos tipos de agua, blanda y dura. Agua blanda es aquella que contiene menos minerales y esto tiende a sobreextraer el café. Agua dura es aquella que tiene muchos minerales y esto tiende a subextraer el café.
La gráfica de control de elaboración de café es una herramienta importante, nos permite conocer la cantidad de solidos disueltos totales del café, porcentaje de extracción, además de otros datos, que hacen que la elaboración de café sea algo interesante.
