Read this in english: What is the roast curve and what happens in each phase?
¿Qué es la curva de tueste?
Muchas veces me han hecho la pregunta de qué es una curva de tueste, y aún recuerdo cuando Cristina Garcés mi maestra de tueste me explicaba que la curva de tueste era la receta de transformación del grano verde a tostado. Ella siempre me recalco que si te equivocas en esta curva, puedes perder el trabajo de 3 años del caficultor de ahí la responsabilidad de hacer bien el trabajo.
Variables para una buena curva de tuste
1. Granos de café: A la hora de tostar siempre tengo un orden de tostado. Me gusta empezar con cafés lavados, pasando por cafés con fermentaciones prolongadas, enmielados y de ultimo naturales.
2. Precalentar tu tostadora: Para el desarrollo de una buena curva es fundamental el poder dejar que la tostadora se precaliente bien. Así tienes más facilidad de jugar con temperaturas bajas de inicio y flujo de aire.
3. Espresso o filtrado: Cuando trabajas con café es muy importante tener conocimiento de catación y preparación. El tostador debe entender las diferentes extracciones y así buscar desarrollar perfiles indicados para estas.
Cuando tengo claro estos pasos ya empiezo a tostar.
Fases del tostado
1. Inicio: Mi temperatura de ingreso siempre es de 160°C a 180°C (320°F – 356°F) depende mucho de que grano voy a tostar. En esta fase de inicio de la curva tenemos en cuenta que la humedad del grano es de 10% a 12%, su color es verde y es el minuto 0.
2. Punto de equilibrio: Como su nombre lo dice es cuando la temperatura de la tostadora y del grano se equilibran y dan paso a las primeras reacciones. En estas fases podemos modular la acidez de los cafés extendiendo esta etapa. La humedad ha bajado y en promedio es 8 %. Ya el grano es más claro y vamos en el minuto 2 a 3 en promedio, esto depende de que tostadora estés usando.
3. Caramelización: Acá ya empezamos a notar que los ácidos se sintetizan y los azucares se disuelven de forma progresiva (reacción de Maillard). En esta fase ya el café tiene 6% de humedad, se torna de color amarillo y en promedio de tiempo es 6 a 7 minutos.
4. Primer crack: Se forman reacciones pirolíticas, se define como la síntesis de polisacáridos y ácidos, incremento de sustancias hidrosolubles. El café presenta notas enzimáticas (florales, herbales, frutales). La expansión brusca da pie a un sonido característico. Ya en esta fase, el café ya ha perdido casi toda su humedad debe encontrarse menos del 1%, su color ya es café y vamos en 8 a 9 minutos.
5. Final: El desarrollo de la fase final de la curva trato de que no sea mayor a 2 minutos que corresponde al 20% de todo el tiempo de tostado. En esta fase me dejo llevar por color y fragancia del grano y el final debe estar por los 11 minutos.
Estos datos son tostando en una San Franciscan de 6 Libras en mi lugar favorito para tostar que es Bogotá a 2.600 msnm.
Curva de tueste generado en el Primer Campeonato Nacional de Tueste de Colombia | Créditos: Luisa Fernanda Quintero
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Sobre el autor
Luisa Fernanda Quintero 
Catadora, tostadora y barista
Soy de familia cafetera de Concordia Antioquia, Colombia. Mi carrera de Negocios Internacionales me llevo a empezar a trabajar en una Trilladora de café en Medellín y fue allí hace 10 años que me enamore de la tostión, pero he tenido el privilegio de desempeñarme en toda la cadena productiva de café desde su sembrado hasta a comercialización compartiendo mesas de catación, horas de tostado y barras de café con los mejores exponentes del café a nivel mundial.
El año pasado siendo Directora de Calidad de Libertario Coffee Roaster (Tostadora para Colombia de la Finca La Palma & El Tucán) gané el Primer Campeonato Nacional De Colombia De Tueste.
