Read this in english: At what temperature should coffee be served?
Vieja creencia
Las bebidas calientes desde hace mucho tiempo se preparan en todas partes en la industria de servicios de alimentos, así como en los hogares. Las bebidas de café (a diferencia del cold brew) se preparan empleando agua a alta temperaturas.
Muchas personas tienen la creencia de que mientras más alta sea la temperatura del café (casi hirviendo) este será mucho mejor, te despertará y activará más rápido que un aburrido café tibio.
Sin embargo, tomar café a una temperatura casi hirviendo, es completamente innecesario. Desde el punto de vista sensorial te perderás de todas las notas y matices que ofrece el café y desde el punto de vista de la salud es perjudicial e inseguro y es el tema que desarrollaremos en este artículo.
Café servido a temperatura muy alta.
Temperatura de preparación y de servicio
Es necesario distinguir las temperaturas de preparación de las temperaturas de servicio.
Las temperaturas de preparación varían según el tipo de bebida, muchas organizaciones en la industria de bebidas han desarrollado protocolos para preparar bebidas calientes. Por ejemplo, la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA) y la Asociación Nacional del Café (NCA) de Estado Unidos, para preparar café recomiendan usar agua entre 90°C y 96°C (195°F y 205°F).
Servir bebidas a los consumidores a temperaturas muy altas es inseguro. Los investigadores Fredericka Brown del Departamento de Ingeniería Mecánica, y Kenneth R. Diller del Departamento de Ingeniería Biomédica, de la Universidad de Texas, EE.UU. Encontraron que el rango de temperatura óptimo de servicio es de aproximadamente 54°C a 60°C (130°F a 140°F) con un valor preferido de 57.8°C (136°F).
Uso de agua a alta temperatura para la extracción del café.
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Efectos del consumo de bebidas muy calientes para la salud
Un Grupo de Trabajo de 23 científicos internacionales convocado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), agencia especializada en cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de café, mate y bebidas muy calientes.
Este Grupo de Trabajo no encontró evidencia concluyente de un efecto carcinogénico por beber café. Sin embargo, los expertos hallaron que el consumo de bebidas muy calientes (temperaturas superior a los 65°C – 149°F) probablemente cause cáncer del esófago en los seres humanos.
“Estos resultados parecen indicar que tomar bebidas muy calientes probablemente sea una causa de cáncer esofágico y que la temperatura, en vez de las bebidas en sí, parece ser el factor causante”, dice el doctor Christopher Wild, Director de la IARC.
El cáncer esofágico es la octava causa más común de cáncer en todo el mundo y una de las principales causas de muerte por cáncer, con 400.000 muertes registradas en el 2012, aproximadamente.
Otro efecto perjudicial y el más común es la quemadura de lengua. La lengua es sensible y se puede sentir dolor en un umbral de aproximadamente 47°C (116°F). Sin embargo, la lengua tiene una capacidad aislante y de absorción de calor, producto del recubrimiento por parte de la saliva.
Disminuir la temperatura de servicio
Una opción es dejar que las bebidas se enfríen entre la preparación y el servicio en la taza.
Se han realizado investigaciones sobre la velocidad de enfriamiento de diferentes bebidas utilizando diferentes tamaños de tazas, material de las tazas y si estas tienen o no tapas. Lo resultados obtenidos de esas investigaciones, han concluido que las temperaturas caen aproximadamente de 10°C a 15°C (20°F a 25°F) en 5 minutos, en un entorno a temperatura ambiente.
Otra opción es mezclar bebidas muy calientes con bebidas más frías. Incluso pequeñas cantidades de mezcla pueden tener efectos significativos. Por ejemplo, se puede agregar leche, crema u otros líquidos más fríos.
