Crema del espresso ¿Es importante?

Ene 3, 2020 | Hablemos de café

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¿Qué es la crema del espresso?

La crema viene a ser como el Santo Grial en el mundo del espresso. Los baristas hablan de eso todo el tiempo, la buscan, desarrollan nuevas técnicas, prueban algunos equipos y cafés, entre otros.

Por extraño que parezca, la crema del espresso realmente viene con controversia y competencia. Es el signo de un espresso perfecto o una espuma sobrevalorada que es genial si la obtienes.

Es una espuma sabrosa, aromática, de color marrón rojizo que descansa en la superficie del espresso recién extraído. Se forma durante el proceso de extracción cuando el agua y los aceites del café se emulsionan.

Después de tostar los granos de café, comienzan a liberar Dióxido de carbono (CO2). La mayor parte de eso se libera al aire entre el tostado y la molienda.

Cuando el agua caliente entra en contacto con el café finamente molido sumado a la alta presión de una máquina de café espresso, el agua emulsiona los aceites en el café y luego se sobresatura con CO2, lo que genera muchas micro-burbujas que forman la capa espumosa.

La fuerte presencia de crema en el espresso indica un café bien molido y de calidad y un barista experto. Adicional a esto, aayuda a darle al espresso un sabor más completo y prolongado que el café por goteo.

crema en dos shots de espresso

Crema del espresso.

Te puede interesar: Cómo tomar café espresso.

¿Cómo es la crema perfecta?

Los baristas tendrán diferentes opiniones sobre lo que consideran la crema perfecta. El objetivo es crear un espresso con una crema que no sea demasiado espesa ni demasiado delgada, con un color uniforme con matices atigrados y que permanezca durante un par de minutos.

Es muy difícil obtener la crema perfecta, es una técnica que lleva mucho tiempo en ser perfeccionada y hay algunas cosas a tener en cuenta:

Si tienes demasiada crema en la taza, tendrás menos espresso. Muchos baristas se esfuerzan por una crema que es aproximadamente una décima parte del café expreso. La sobre-extracción, sub-extracción y grado de molienda pueden afectar la crema.

Si la crema desaparece en menos de un minuto, entonces la extracción fue demasiado rápida o el café tostado demasiado ligero.

La extracción de una máquina de café espresso de calidad debería tomar entre 25 y 35 segundos, aunque esto puede variar de una máquina a otra.

crema del espresso

Apariencia de la crema de espresso ideal.

Factores que afectan la Crema del espresso

Más allá de practicar hasta perfeccionar la técnica, la crema puede verse afectada por algunos factores:

Proceso del grano: Los granos procesados de forma natural/seca o honey mantendrán naturalmente más azúcar y aceite, lo que dará como resultado una mayor producción de crema durante la extracción. Los granos provenientes de climas más húmedos (como Sumatra) tendrán un sabor y un contenido de aceite muy diferentes porque con mayor frecuencia se procesan en húmedo.

Tiempo de tostado: Granos recién tostados forman más crema en espresso. Esto se debe a que los aceites de granos de café aún se están desgasificando por el proceso de tostado.

Tipo de tostado: Cuanto más oscuro sea el grano, menos crema creará. Esto se debe a que los tostados más oscuros tendrán buena parte del aceite natural del grano en la superficie. Estos aceites se eliminan cuando se manipulan, empaquetan y muelen los granos.

Maquina: Muchas máquinas de café espresso para uso doméstico tienen controles automáticos, esto hace que sean fáciles de usar, sin embargo esto puede limitar la formación de crema. Algunas máquinas utilizarán tecnología que producirá la apariencia de crema sin que sea realmente la emulsificación de aceite, agua y CO2, pero esta especie de truco hace que el espresso no sepa tan rico y complejo como los realizados con el método de extracción tradicional.

extracción de espresso

Extracción de espresso donde se puede observar la crema.

¿La crema es importante?

Si bien puede parecer que una buena crema es la definición de una taza de espresso perfecta, no es tan crítica como algunos piensan que es. Se integra al sabor de un espresso y se desea. Sin embargo, en realidad, es absolutamente posible tener una taza de espresso de gran sabor sin la crema perfecta.

No te sientas mal ni pienses que de alguna manera fallaste en tus intentos de hacer un buen espresso. Recuerda, el espresso es sobre el sabor. Si disfrutas tu trago, eso es realmente todo lo que importa.

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